C’est un jambon, mais tellement différent des jambons traditionnels qu’il a un nom à part. Le Speck.
Une touche de sel, un léger fumage et beaucoup d’air frais des Dolomites et voici un chef-d’œuvre culinaire d’une tradition millénaire qui combine des savoirs de salaison méditerranéennes et de fumage d’Europe centrale.
Son nom « speck » ne sonne pas très italien…
Rien de plus normal, puisque la région où il est produit, le Tyrol du Sud, n’est devenu italienne qu’après la première guerre mondiale. Cette région montagneuse est nommée officiellement : « Provincia autonoma di Bolzano – Alto Adige », mais à l’origine, elle était autrichienne. D’ailleurs on y parle toujours davantage l’Allemand bavarois que l’Italien.
Pour bénéficier de l’Indication Géo-graphique Protégée (IGP), garantissant son origine et la qualité de sa production, le Speck Alto Adige IGP doit être préparé exclusivement dans la « Provincia autonoma di Bolzano – Alto Adige. » Le Speck Alto Adige IGP est l’un des produits alimentaires de qualité le plus contrôlé en Italie.
Côté gustatif, le Speck Alto Adige IGP se distingue des autres jambons crus par un parfum particulier très subtil, donné par les baies de genièvre, le poivre noir, l’ail, le piment et d’autres épices. et par un salage modéré. Chaque producteur possède sa propre recette d’assaisonnement jalousement gardée et transmise de génération en génération.
Un Fumage à froid au bois de hêtre, à une température maximale de 20°C. Peu de fumée et une maturation de 22 semaines en moyenne dans des locaux bien aérés, à l’air pur des montagnes Dolomites du Sud Tyrol. C’est la règle d’or du Speck Alto Adige IGP.
Le speck et la pizza.
On peut l’utiliser de plusieurs façons.
Vous pouvez enrouler des tranches de speck autour d’asperges, de figues, de pruneaux…
Taillé en lardons, et utilisé comme du Guanciale il apporte un gout différent.
N’hésitez pas à innover, cherchez des produits originaux, adaptez des recettes de cuisine, c’est aussi ça la pizza.
Ciao tutti, a presto.
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